Cantina

"Presto, portami un bicchiere di vino, in modo che io possa bagnare la mia mente e dire qualcosa di intelligente."

Aristofane

Durante la fase della lavorazione delle uve in ricezione, utilizziamo diraspapigiatrici che eliminano i raspi prima di schiacciare gli acini, da cui si liberano polpa e succo in essa presenti, evitando che i raspi passino tra i rulli e le pigiatrici e liberino sostanze indesiderati. Per la successiva pressatura, la cantina è dotata di tre presse a membrana soffice discontinue chiuse con capacità di 400 quintali ognuna per un totale di 1200 quintali di capienza complessiva, munite di un sistema di autopulizia e di una valvola che separa automaticamente il mosto di prima pressatura da quello successivo.

Il successo della vinificazione, fase centrale del processo produttivo, è strettamente legato alla qualità dell'estrazione dei composti presenti nelle bucce e al regolare e completo svolgimento della fermentazione alcolica; questa importantissima fase è svolta in fermentini in acciaio inox di diversa capacità "a cappello sommerso" dotati di pompe per i rimontaggi programmati. PERCHE' SCEGLIAMO L'ACCIAIO INOX? Perché è facilmente sanificabile, si riscalda e refrigera velocemente ed è predisposto per il rimontaggio, gestito dal pannello computerizzato. Le pareti realizzate in acciaio inox, inoltre, sono inalterabili.

La TEMPERATURA, fattore che incide enormemente nel processo di lavorazione dei vini, è costantemente monitorata grazie alla presenza nei fermentini di "tasche" che ne ricoprono l'intera circonferenza, nelle quali scorre il glicole alimentare che permette di ottenere la temperatura desiderata in qualsiasi circostanza di fermentazione. Quando abbiamo necessità di abbassare istantaneamente la temperatura e bloccare eventuali reazioni indesiderate, utilizziamo invece il sistema "tubo in tubo".

Ogni fase di lavorazione è gestita in maniera automatizzata tramite un quadro sinottico, attraverso cui un unico operatore controlla e monitora tutte le linee fisse e le valvole idrauliche.

L'area adibita allo stoccaggio è costituita da fermentini in acciaio inox di diversa capacità e da pompe a pistoni a doppio effetto, utili al travaso e allo spostamento dei mosti.

"Il suono morbido di un sughero che viene stappato dalla bottiglia ha il suono di un uomo che sta aprendo il suo cuore."

William S. Benwell

All'affinamento dei vini in legno è dedicata la bottaia sotterranea, un ambiente fresco, con temperatura e umidità ideali dove il vino sosta all'interno di botti da 10, 20 e 30 ettolitri e barriques da 225 litri. Il nostro enologo destina all'affinamento in botte solamente il vino caratterizzato da un tenore alcolico superiore ai 13% vol., con buona acidità fissa e volatile, con un elevato estratto secco e una buona dotazione di sostanze tanniniche e coloranti. PERCHE'? perché l'affinamento in legno è un passaggio operativo riservato a vini rossi di un certo prestigio, capaci di esprimere il massimo delle proprie potenzialità solo dopo una permanenza nel legno di circa sei mesi o un anno. La fase di invecchiamento è quindi utile al vino selezionato a tale scopo, per smorzare la giovanile spigolosità e giungere ad una ricchezza aromatica e gustativa e ad un'armonia altrimenti impensabili. Per il vino rosso da consumarsi giovane, la maturazione non è seguita dall'invecchiamento in botte, poiché si tratta di un vino equilibrato e di pronta bevuta, dove non si sente l'esigenza di un'evoluzione in legno, in quanto l'impronta fresca e franca dell'uva rappresenta il valore da enfatizzare e consolidare.

Le botti sono tutte realizzate in rovere di Slavonia. PERCHE' SCEGLIAMO QUESTO LEGNO? Perché è molto adatto alla costruzione di botti grandi, presenta cessioni meno intense ma più prolungate, ha una tessitura meno compatta e conferisce più tannini, caratteristiche in sintonia con il tipo di vino da realizzare. Al loro interno sosta il nostro Montepulciano "Torre Flaiano".

Le barriques da 225 litri sono invece realizzate in rovere francese. PERCHE' SCEGLIAMO QUESTO LEGNO? Perché conferisce al vino aromi sottili dalle note di vaniglia, chiodo di garofano o legno di rovere fresco, dati dalla presenza di eugenolo e di vaniglina, caratteristiche che ritroviamo nel nostro Montepulciano "Moscarola".